Weizenmehl – warum es viel besser ist als sein Ruf

In den letzten Jahren hat der Ruf von Weizenmehl gelitten. Zu unrecht, sagen wir! Warum dieses Lebensmittel wichtig und gesund ist, verraten wir Dir hier.

Weizenmehl ist die wohl häufigste Mehlsorte, die es zu kaufen gibt. Es verfügt über besonders gute Backeigenschaften und ist daher das wichtigste Brotgetreide. Nicht nur in vielen Brotsorten ist es enthalten, sondern auch für den meisten süßen Gebäcke wie Kuchen, Torten oder Plätzchen ist es die erste Wahl.
Seit US-Wissenschaftler Bücher publiziert haben, in denen Weizenmehl als Ursache für einige moderne Zivilisationskrankheiten angeprangert wird, werden manche ernährungsbewusste Menschen unsicher bezüglich des Verzehrs von Produkten mit Weizenmehl. Auch das öffentliche Bewusstsein über das Klebereiweiß Gluten prägt die Wahrnehmung von Weizenmehl stark. Weizenmehl ist jedoch nicht das einzige Lebensmittel, das verteufelt wird. Ob Zucker, Fett oder Cholesterin – in den letzten Jahrzehnten gab es immer wieder Stoffe, die als schädlich für den Menschen angesehen wurden. Häufig wurden entsprechende Mythen von den jeweils konkurrierenden Nahrungsmittelindustrien populär gemacht.


Weizenmehl auf der Anklagebank

Woher kommt eigentlich die Vorstellung, dass Weizenmehl generell ungesund sei? Dafür verantwortlich sind im Wesentlichen zwei amerikanische Ärzte, die Weizen als genmanipuliertes Produkt der Agrarindustrie darstellen.

Der Herzspezialist William Davis schreibt in seinem Buch „Weizenwampe – warum Weizen dick und krank macht“ dem Verzehr von Produkten aus Weizenmehl die Schuld für viele Krankheiten wie Herzinfarkt, Diabetes, Lupus oder Multiple Sklerose zu. Durch die veränderte innere Struktur im modernen Weizen würden Entzündungen im menschlichen Körper begünstigt. Außerdem würden die schädlichen Kohlenhydrate süchtig machen und schließlich zur Adipositas, zur krankhaften Fettsucht, führen.

Der Neurologie David Perlmutter geht in „Dumm wie Brot. Wie Weizen schleichend Ihr Gehirn zerstört“ noch einen Schritt weiter und macht Weizen sowie generell alle kohlenhydrathaltigen Lebensmittel für die Entstehung von Alzheimer verantwortlich. Auch ADHS, Diabetes und das Tourette-Syndrom sind seiner Ansicht nach auf den Verzehr von Weizenmehl zurückzuführen. Am besten solle man auf sämtliche Kohlenhydrate verzichten – auch auf die aus Früchten – denn der Körper könne die benötigten Kohlenhydrate selbst herstellen.

Beide Bücher haben eine hohe Verbreitung und sind in den Bestsellerlisten gelandet. Feststellen lässt sich jedoch, dass wissenschaftlich unsauber gearbeitet wurde und viele unzulässige Zusammenhänge hergestellt wurden. Daher lassen sich in diesen Büchern getätigten Aussagen über Weizenmehl nicht halten, wie auch der Ernährungswissenschaftler Dr. Friedrich Longin von der Uni-Hohenheim bekräftigt.
Den Gen-Weizen gibt es in diesem Sinne nicht. Die Inhaltsstoffe des Weizens haben sich auch durch moderne Züchtungen, die für mehr Ertrag und Widerstandsfähigkeit sorgen, kaum verändert. Durch klassische Züchtungen können keine neuen Proteine entstehen. Die Kreuzung verschiedener Sorten ist in der Landwirtschaft seit Urzeiten üblich. Gentechnische Züchtungsmethoden sind in Deutschland gar nicht zugelassen, und auch weltweit wird derzeit keine einzige gentechnisch veränderte Weizensorte angebaut.
Lediglich in Entwicklungsländern wird auf Weizenpflanzen selektiert, die mehr Zink und Eisen enthalten, damit die Versorgung der Bevölkerung mit diesen wichtigen Mineralstoffen sichergestellt ist.

Weizen und der Mensch – eine lange Freundschaft

Getreide dient seit zehntausenden von Jahren als wichtiges Grundnahrungsmittel der Menschheit. Auch Weizen wurde mit Beginn des Ackerbaus kultiviert. Aus der Ursorte Einkorn wurden im Laufe der Zeit Emmer, Dinkel und der moderne Weizen, wie wir ihn heute kennen.

Wer die „Steinzeit“-Ernährung als getreidefreie, ursprüngliche Ernährungsform des Menschen heranziehen möchte, muss in der Geschichte weit zurückgehen. Der Mensch hat sich an Getreide seit langer Zeit gewöhnt.

Immerhin: Weizen hat sich seit Anbeginn seiner Kultivierung verändert. Dies trifft aber auch auf zahlreiche andere Pflanzen zu, die zum Zweck der Nahrungsmittelgewinnung angebaut werden. Die Urform ist kaum noch irgendwo anzutreffen.


Ist Gluten im Weizen wirklich ein Krankmacher?

Gefürchtet wird Weizenmehl von vielen Menschen für das in ihm enthaltene Klebereiweiß Gluten. Zahlreiche explizit glutenfreie Produkte haben es mittlerweile in die Supermarktregale geschafft und versprechen durch die aufgedruckte Kennzeichnung eine vermeintlich besonders gesunde Ernährung. Aber heißt das auch, dass nach Möglichkeit jeder auf Gluten verzichten sollte? Nein – solange Du nicht an Zöliakie leidest, geht vom Gluten keine Gefahr für Deine Gesundheit oder Dein Wohlbefinden aus.
Von der Zöliakie zu unterscheiden ist die Glutensensitivität, bei der es den Betroffenen besser geht, wenn sie auf Gluten verzichten. Die Symptome sind anders als bei der Zöliakie nicht auf den Darm beschränkt, der Nachweis der Ursache schwieriger.

 

Was ist Zöliakie?

Zöliakie ist eine Reaktion des Immunsystems. Dabei kommt es durch das Klebereiweiß Gluten schlimmstenfalls zu einer dauerhaften Entzündung des Dünndarms. Ein kompletter Verzicht auf Gluten ist hier notwendig, zum Beissiel mit dem Schoko-Nuss-Kuchen. Die Zöliakie äußert sich durch Symptome wie Durchfall, Blähungen und Bauchschmerzen nach dem Verzehr von glutenhaltigen Nahrungsmitteln.
Durch einen Bluttest sowie die Entnahme und Analyse einer Gewebeprobe aus der Darmschleimhaut kann Zöliakie eindeutig diagnostiziert werden.
Zöliakie ist relativ selten. Man geht davon aus, dass etwa ein Prozent der Bevölkerung von dieser Autoimmunreaktion betroffen ist, in Deutschland sogar nur ein halbes Prozent.

Nicht nur in Weizenmehl ist das Klebereiweiß enthalten. Auch Roggen, Gerste, Dinkel, Hafer und Grünkern sind glutenhaltig – deshalb stellen Brot und Gebäck aus diesen Mehlen für Zöliakie-Patienten keine bessere Alternative dar.

Das Klebereiweiß Gluten ist notwendig, um den Brotteig zum Aufgehen zu bringen. In vielen Ländern der Welt entstammen bis zu einem Fünftel der aufgenommenen Kalorien aus Weizen. Schon seit Erfindung des Ackerbaus vor etwa 10.000 Jahren ist Getreide, darunter auch Weizen, aus der menschlichen Ernährung nicht wegzudenken.

Neben Gluten gibt es noch ein weiteres Protein im Weizen: Das Weizenprotein Amylase-Trypsin-Inhibitor (ATI) wird vom Mainzer Gastroenterologen und Biologen Professor Detlef Schuppan, der auch den Zöliakie-Bluttest entwickelte, derzeit untersucht. Sein Anteil hat sich durch die Züchtungen erhöht, die den Weizen resistenter gegen den Befall durch Schädlinge machen sollen. Hier ist es möglich, dass eine leichte Entzündungsreaktion im Darm stattfindet, die Immunabwehr stimuliert wird und bestehende Nervenerkrankungen sowie Rheuma sich verstärken. Feststellen lässt sich diese Überempfindlichkeit nur durch eine Ausschlussdiät. Auch hier ist ein Verzicht nicht sinnvoll, sofern sich keine durch ATI verursachten Beschwerden nachweisen lassen.

Darüber hinaus gibt es Menschen, die an einer Weizenallergie leiden. Sie bilden Antikörper gegen bestimmte Allergene im Weizenmehl. Die Weizenallergie hat nichts mit Gluten zu tun, sondern ist eine Lebensmittelallergie, wie sie bei vielen anderen Lebensmitteln auch auftreten kann.

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Was ist drin im Weizenkorn?

Das Weizenkorn besteht neben dem Mehlkörper im Inneren aus dem Keimling und den Randschichten. Im Mehlkörper finden sich vor allem Stärke – also Kohlenhydrate – und Eiweiß. Die Randschichten enthalten große Mengen an Ballaststoffen, daneben Eiweiß, wichtige B-Vitamine und Mineralstoffe sowie Spurenelemente. Im Keimling sind vor allem Eiweiß und Fett zu finden. Auch hier sind B-Vitamine sowie weitere fettlösliche Vitamine enthalten.
Aus diesem Grund bietet Vollkornmehl deutlich mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe und B-Vitamine, ist aber auf die Menge gerechnet kalorienärmer als Weißmehl


Mit Weizenmehl gesund ernähren – so geht‘s

Deiner Gesundheit zuliebe solltest Du auch weiterhin unbeschwert zum Brot greifen. Denn es ist eine der wichtigsten Quellen für Ballaststoffe und B-Vitamine, für die in dieser Menge der Verzehr von sehr viel Gemüse notwendig wäre. Deshalb ist es aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ein Fehler, rein vorsorglich auf Weizenmehl zu verzichten, ohne dass eine Unverträglichkeit gegen Gluten vorliegt.

Wenn Du bei der Auswahl des passenden Mehls zum Backen oder beim Kauf von Brot einige Dinge beachtest, kannst Du Dich mit Weizenmehl gesund ernähren.

Alle Mehlsorten sind fettarm und bestehen zu mindestens 70 % aus Kohlenhydraten, die satt machen und Energie liefern.
Die Menge der enthaltenen Ballaststoffe, die die Darmtätigkeit anregen, ist abhängig vom Ausmahlungsgrad des Mehls. Das feine Mehl der Type 405 enthält etwa 3 g Ballaststoffe auf 100 g, beim Vollkornmehl sind es 12 %, die gut sättigen. Auch der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen ist in Vollkornmehl sehr hoch.
Um zu verhindern, dass das Mehl ranzig wird, werden die ölhaltigen Weizenkeime bei der industriellen Herstellung von Mehl normalerweise abgetrennt. Du kannst sie aber separat kaufen und beim Backen wieder hinzufügen. Mehl, das mit Weizenkeimen angereichert ist, hat viele Vitamine und Ballaststoffe zu bieten.

Wenn Probleme mit Gluten bestehen, ist es vorteilhaft, das Brot und anderes Gebäck selbst zu backen oder bei einem Bäcker zu kaufen, der seinen Teig mit Ruhe selbst herstellt. Slow-Baking hat sich in den letzten Jahren zu einem Trend entwickelt. Gerade in Discountbäckereien oder bei aufgebackenem Brot ist der Glutengehalt meist höher.

Ein Kritikpunkt, der Weißmehl aus Weizen zu Recht trifft: Wer sich nahezu ausschließlich durch Weißmehlprodukte ernährt, riskiert einen Mangel an Ballaststoffen, die wichtig für die Darmtätigkeit sind und zugleich satt machen. Die Ballaststoffe kann man aber durch Obst und Gemüse ausgleichen. Also einfach mal öfter zum Obstkuchen oder zu leckeren Gemüse-Quiche greifen!
Weißbrot darf durchaus auf den Tisch kommen. Wichtig bei der Vermeidung von Übergewicht ist hier das Maßhalten, denn man nimmt hier schnell mehr Kalorien zu sich als bei anderen Brotsorten.
Vollkornmehl aus Weizen kombiniert wasserbindende Quellstoffe und lösliche Ballaststoffe. Viele körperliche Abläufe werden dadurch reguliert. Unter anderem werden der Cholesterinspiegel und der Blutzuckerspiegel gesenkt, ebenso das Risiko für Dickdarmkrebs.

Also lasst Euch nicht verrückt machen: Ernährt Euch abwechslungsreich und ausgewogen und genießt auch in Maßen die kulinarischen Sünden!

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