Bollywood im Backofen

Die indische Küche ist so bunt und vielfältig wie die Kostüme in den Hindi-Tanzfilmen. Von den Stränden Goas bis hinauf in den Himalaja kochen und backen die Inder nach ganz unterschiedlichen Rezepten. In den indischen Restaurants in Deutschland haben sich allerdings ein paar Klassiker formiert, darunter das würzige Naan-Brot: Die perfekte Grundlage für einen farbenfrohen indischen Abend.

Die meisten Inder leben vegetarisch. Das ist durch den Hinduismus begründet. In der Religion ist der Verzehr von Fleisch zwar nicht verboten, aber viele Hindus betrachten den Gewaltverzicht als ein wichtiges Ideal und halten sich an das damit verbundene Tötungsverbot. Der Fleischkonsum pro Kopf liegt in Indien daher gerade mal bei 4,4 kg im Jahr, während wir in Deutschland auf 61,5 kg kommen. Beliebt sind Gemüsegerichte wie Biryanis. Die gemischten Reispfannen werden vor allem in Südindien gekocht. Currys und Linsengerichte sind ebenfalls weit verbreitet.
Im Norden des Landes gibt es große Weizenanbaugebiete. Dementsprechend wird sehr viel Brot gebacken. Meistens verwendet man dafür Atta, ein Vollkornmehl aus Hartweizen, oder Maida, ein sehr feines, fast pudriges Weizenmehl. Im Gegensatz zum Süden, wo viel Reis gegessen wird, sind Fladenbrote im nördlichen Teil Indiens das Grundnahrungsmittel und werden zu fast jeder Mahlzeit gereicht. Besonders zu würzigen Gerichten mit viel Soße.

Naan: Fladenbrot aus Hefeteig

Das Naan-Brot sieht ein wenig aus wie ein Pizzaboden. Grundlage ist ein gesäuerter Teig. Während man das Naan früher mit Hirse gebacken hat, wird es heute vorwiegend aus Weizenmehl hergestellt. Und so geht’s: Lösen Sie etwa 15 g Hefe und einen gehäuften Esslöffel Zucker in 200 ml lauwarmer Milch auf. Geben Sie 600 g Mehl und einen Teelöffel Salz hinzu. Dann kommen noch 180 g Naturjoghurt, ein Stich Butter, ein Ei und drei Esslöffel Pflanzenöl hinzu. Kneten Sie daraus einen Teig. Der Teig sollte etwa eine Stunde abgedeckt an einem warmen Ort gehen und wird anschließend portioniert (etwa 6-7 Kugeln). Die Kugeln einzeln ausrollen und in eine ovale Form ziehen. Der Teig wird dann sehr heiß in der Pfanne gebraten. Beginnt er Blasen zu werfen, ist es Zeit, das Brot zu wenden. Warm und frisch schmeckt Naan am besten.

Chapati: Mit ein bisschen Ghee

Im Gegensatz zum Naan ist das Chapati ein sehr dünnes und weiches Brot, ähnlich einem Pfannkuchen. Die Hauptzutaten für den Teig sind traditionell Gerste, Hirse oder Weizen. Für den Teig verknetet man 150 g Mehl mit einem Teelöffel Salz, etwa 80 ml Wasser und einem Esslöffel zerlassenem Ghee. Ghee ist in der indischen Küche sehr beliebt, man bekommt es oft in indischen Lebensmittelgeschäften. Im Prinzip ist Ghee aber nichts anderes als geklärte Butter. Ersatzweise kann man daher auch einfach Butterschmalz verwenden. Der Teig sollte etwa eine halbe Stunde lang gehen, bevor man daraus einzelne Fladen dünn ausrollt. Die Teigfladen werden dann in einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten ausgebacken. In Indien wird Chapati vor dem Servieren noch einmal mit Ghee bestrichen. Wie das Naan reicht man Chapati zu Currys oder Tandoori-Gerichten.

Auch beim Brot ist die Vielfalt in Indien überwältigend. Neben Naan und Chapati gibt es noch Appam, Puran Poli, Puri, Phulka, Luchi, Roti, Paratha, Dosa, Bhatoora, Baqar Khani, Kulcha und Pathiri. Von denen wiederum gibt es ebenfalls eine Vielzahl an Rezeptvarianten. Dabei werden auch typische Gewürze wie Kurkuma, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel oder Koriander benutzt. Die Brote bekommen dadurch nicht nur die typische indische Würze, sondern duften auch wunderbar exotisch. Es spricht also nichts dagegen, selber ein wenig kreativ zu werden und sein ganz persönliches indisches Brot-Rezept zu entwickeln.

Zusatztipp: Die fertigen Naan-Kugeln kann man sehr gut einfrieren. Einfach einzeln in Frischhaltefolie einwickeln und in die Tiefkühltruhe legen. Zum Auftauen benötigen sie etwa ein bis zwei Stunden.

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