Ciabatta & Focaccia (IT)

Italien – ein Land voller Traditionen, speziell wenn es ums Essen geht. Trotzdem umarmen die Italiener auch kulinarische Neuerscheinungen, wie zum Beispiel die Ciabatta. Das so ur-italienisch erscheinende Brot gibt es nämlich erst seit den 80er Jahren. Ganz anders die Focaccia, die schon bei den Etruskern noch vor Entstehung des römischen Imperiums bekannt und beliebt war.

Von Rovigo aus, einer Kleinstadt in Venezien, machte sich die Ciabatta zu ihrem weltweiten Siegeszug auf. Hier soll Arnaldo Cavallari nach eigener Aussage das knusprige Weißbrot erfunden haben. Den Namen hat er einfach von der klobigen Form abgeleitet: Ciabatta bedeutet nichts weiter als Pantoffel. Seit den 90er Jahren ist das Brot aus Weizensauertag in Europa und Nordamerika stark im Trend: In Szene-Restaurants als Salatbeilage, in Supermärkten als gesunder Lunch-Snack und natürlich pur in jeder Bäckerei, die etwas auf sich hält.
Im Herkunftsland gibt es mittlerweile große regionale Unterschiede. Rund um den Comer See beispielsweise ist die Ciabatta außen knackig mit einer etwas porösen Textur und innen luftig-leicht. In Umbrien und der Toskana ist die Kruste eher hart, das Brot selber kompakt.

Focaccia – ein vielseitiger Pizza-Vorfahre
Die Focaccia ist im Gegensatz zur Ciabatta viel flacher und existiert in unzähligen Varianten. Dem Teig werden häufig pikante Zutaten beigemischt, wie etwa gehackte Oliven, Schinken oder Käse. Mediterrane Kräuter, beispielsweise Oregano, Thymian und Basilikum verfeinern das Fladenbrot, das aus Hefeteig hergestellt wird.
Da hier zum ersten Mal das Prinzip „Teig plus Belag“ praktiziert wurde, gilt die Focaccia als Großvater der Pizza. Im modernen Italien ist sie ein fester Bestandteil des Frühstücks. In Westeuropa sind belegte Versionen – kalt oder warm – zum Mittag sehr beliebt. Aber es gibt auch süße Rezepte, beispielsweise mit Honig, Rosinen, Anis, Zucker oder Orangenschale.

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