Tartes/Quiche (FR)

Die Franzosen haben einfach Geschmack. Selbst wenn es schnell gehen muss, wird immer noch stilvoll gegessen, dafür hält die traditionelle, französische Landküche nämlich leckere Gerichte parat: Quiche oder Tarte. In der Herstellung sind sie zwar etwas aufwendiger, dafür sind die beiden Kuchen noch Tage später eine leckere Mahlzeit, die auch kalt schmeckt.

Quiche oder Tarte? Tarte oder Quiche? Die Abgrenzung ist heutzutage nicht mehr ganz einfach. Beginnen wir mit den Gemeinsamkeiten: Die Grundlage für beide ist ein klassischer Mürbeteig. Dafür werden Mehl, Butter, Wasser und eine Prise Salz zu einem glatten Teig geknetet. Der Teig wird immer neutral hergestellt, also ohne Zucker oder zu viel Salz. Bei dem Belag wird es dann nämlich schon kniffliger: Eine Tarte kann sowohl herzhaft, als auch süß belegt werden. Die Quiche hingegen ist eigentlich eine spezielle, herzhafte Tarte. Dafür werden geräucherter Speck und Zwiebeln mit einer Eier-Milch überbacken. Das Ergebnis ist die weltweit beliebte Quiche à la lorraine oder kurz: Quiche lorraine, die Lothringer Specktorte. Der Name Quiche leitet sich entsprechend der Herkunft auch vom Elsässischen ab. Kichel (oder Kuechel) bedeutet so viel wie Küchlein.

Tarte Tatin - eigentlich ein Missgeschick
Viele Quiches, die man heutzutage in Brasserien dies- oder jenseits des Rheins angeboten bekommt, sind streng genommen eigentlich herzhafte Tartes. Tartes gibt es pikant oder süß in unzähligen Varianten. Für den Belag kommt alles infrage, was die Küche gerade hergibt: Obst und Gemüse, Käse oder Fleisch. Die Tarte ist also eigentlich ein Resteessen. Der Klassiker der französischen Landküche ist die Tarte Tatin, ein gestürzter Apfelkuchen. Der Clou: Während des Backens werden die Früchte auf dem Backblech karamellisiert.
Um das Herzstück der französischen Kuchenwelt ranken sich einige Legenden. Die Tarte Tatin soll eine Zufallsentdeckung der Tatin-Schwestern gewesen sein, die ein Hotel betrieben. Im hektischen Küchenalltag soll eine der betagten Schwestern vergessen haben, den Teig in die Form zu geben. Sie gab ihn dann noch nachträglich auf die Äpfel und stürzte den Kuchen aus Verlegenheit. Aus dem Missgeschick wurde eine Spezialität, nicht zuletzt, weil der Gastronomiekritiker Curnonsky das Rezept in den Goldenen Zwanzigern in eine Buchreihe aufnahm. Als das noble Maxim’s die Tarte Tartin noch auf die Speisekarte setzte, war der Welterfolg vorprogrammiert.

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