Gutes ohne Gluten

Wer eine Glutenunverträglichkeit hat, muss leider auf viele Lebensmittel verzichten. Backwaren gehören zum Glück nicht dazu, denn dank einer großen Auswahl glutenfreier Mehlsorten gelingen die meisten Kuchen, Brote und Plätzchen auch ohne den herkömmlichen Getreideanteil.

Gluten ist ein Protein. In vielen Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste ist es natürlich vorhanden. Für Backwaren ist es besonders wichtig, denn das sogenannte Klebereiweiß sorgt dafür, dass der Teig aufgeht. Das Klebereiweiß entsteht erst dann, wenn Gluten sich mit Wasser vermischt. Ein Teig ohne Gluten fällt daher leicht auseinander.

Seit die Glutenunverträglichkeit auf dem Vormarsch ist, gibt es immer mehr Ideen und Varianten ohne den Stoff, auf den immer mehr Menschen allergisch reagieren. In den Rezepten für glutenfreie Backwaren wird häufig mit verschiedenen Mehlsorten gearbeitet, die in einem bestimmten Verhältnis gemischt werden müssen. Außerdem muss häufig mehr Wasser verarbeitet werden, als bei einem herkömmlichen Teig. Darum ist es sehr wichtig, sich bei glutenfreien Rezepten genau an die Vorgaben zu halten.

Mehlsorten ohne Gluten

Mehl muss nicht unbedingt aus Getreide sein. Auch aus Samen oder Wurzeln entsteht Mehl. Die Zutaten müssen lediglich gemahlen werden. Aus der Vielzahl der verschiedensten Mehlsorten haben wir einige glutenfreie herausgesucht, die man gut zum Backen verwenden kann:

Reismehl

Reismehl gibt es als helles und dunkles Mehl. Das Mehl aus braunem Reis hat etwas mehr Nährstoffe, darunter Proteine und Ballaststoffe. Es hat einen leicht nussigen Geschmack und lässt sich sehr gut mit anderen Mehlsorten mischen. Zum Backen eignet sich besonders sehr fein gemahlenes Reismehl, damit der Teig nicht sandig wird.

Quinoamehl

Quinoa ist eine Pflanze, die viel in den südamerikanischen Anden angebaut wird. Da es sich nicht um Getreide handelt, enthält das Quinoamehl auch kein Gluten, trotzdem gehen Kuchen damit leichter auf. Allerdings hat das Mehl eine leicht bittere Note. Es eignet sich daher gut für Teige, die mit intensiven Zutaten wie Kakao hergestellt werden, um den Eigengeschmack des Quinoa auszubalancieren. Das Plus: Kein Mehl ist so nahrhaft wie das aus der Quinoa-Pflanze. Es enthält am meisten Protein, viel Kalzium, Eisen, Zink und Vitamin B.

Kartoffelmehl (bzw. -stärke)

Kartoffelmehl nennt man die Stärke, die aus der Kartoffel gewonnen wird. Es hat einen milden Geschmack und eignet sich sehr gut für Hefeteige oder Muffins. Durch die Stärke bleiben die Backwaren feucht und frisch. Am besten vermischt man die Kartoffelstärke mit anderen glutenfreien Mehlsorten.

Buchweizenmehl

Buchweizen sieht zwar aus wie Getreide, gehört aber zu den Knöterichgewächsen. Es hat einen kräftigen Geschmack, der in Brotteigen gut zur Geltung kommt. Generell ist Buchweizenmehl aber ein glutenfreier Allrounder und kann in vielen Teigsorten verwendet werden. Ein Klassiker ist übrigens auch Buchweizenpfannkuchen.

Kichererbsenmehl

Die Kichererbse enthält wie alle Hülsenfrüchte besonders viel Protein. Auch zu Mehl verarbeitet hat sie ein unverkennbares Aroma, das besonders gut zu herzhaften Backwaren passt. Süßbäcker haben aber auch mit Kichererbsenmehl in Kombination mit Fruchtpüree und markanten Gewürzen schon sehr leckere Ergebnisse erzielt. Denn dann tritt der Eigenschmack der Kichererbse etwas in den Hintergrund und gibt dem Teig eine weiche Konsistenz und unterstützt Muffins und Brotteige beim Aufgehen.

Diese Liste ließe sich noch lange fortführen: So gibt es auch glutenfreies Mehl aus Hirse, Mais, Soja oder Kastanien, um nur einige weitere zu nennen. Egal, wofür man sich entscheidet, leichter tut man sich, wenn man das fehlende Klebereiweiß durch Verdickungsmittel wie Johannesbrotkernmehl ersetzt. Im Handel gibt es auch Mehlmischungen für glutenfreies Backen, darin ist der Kleber meist schon enthalten. Auf andere Backklassiker wie Nüsse, Rosinen, Ei oder Mandeln muss man übrigens nicht verzichten, denn diese sind von Natur aus glutenfrei. Auch Hefe bereitet bei einer Glutenunverträglichkeit keine Probleme und verträgt sich sehr gut mit allen glutenfreien Mehlsorten.

Rezept-Tipp: Glutenfrei zu backen, muss nicht nur etwas für Allergiker sein. Nehmen Sie diese kleine Backherausforderung doch auch ohne Unverträglichkeit an. Das Experimentieren mit den ungewöhnlichen Zutaten macht viel Spaß und das Ergebnis ist überraschend lecker. Wie wäre es zum Beispiel mit einem glutenfreien Bananenkuchen aus unserer Rezeptebox?

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