Weizen vs. Vollkornmehl

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Also mal ehrlich, haben Sie je einen Franzosen gesehen, der mit einem Vollkorn-Baguette von der Bäckerei seines Vertrauens kommt? Ob es um Kuchen, Pizza, Brot, Baguette oder Plätzchen geht – die Verwendung von Weizenmehl ist beim Backen nach wie vor beliebt und das aus guten Gründen. Auch wenn Vollkornmehl in der Tat gesünder ist. Doch warum ist das eigentlich so? Was steckt in den verschiedenen Mehlsorten? Und welches eignet sich denn zum Backen am besten?

Vollkornmehl versus Weizenmehl

Zunächst einmal zur Definition der verschiedenen Mehltypen: Vollkornmehl ist zu Mehl verarbeitetes Getreide, bei dem das gesamte Korn verwendet wird. Die unter anderem an Ballaststoffen reichen Randschichten werden nicht ausgesiebt. Volles Korn steckt außerdem voller Vitamine wie B1 und B2 und Mineralstoffen, wie Kalzium, Kalium, Magnesium, Eisen und Zink. Vollkornmehl ist deshalb gesünder als Weizenmehl, weil ein höherer Anteil an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen enthalten ist. So hält auch das Sättigungsgefühl länger an, was für Menschen, die eine Diät durchführen, sehr wichtig ist. In der Regel gilt: Je dunkler das Mehl, desto größer der Anteil vom vollen Korn. Das Sättigungsgefühl hält bei Vollkorn länger an. Weizenmehl gibt es in unterschiedlichen Ausführungen, in sogenannten Typen. Die bekanntesten sind Weizenmehl Typ 405 und Weizenmehl Typ 550.  Die Bezeichnungen bedeuten, dass in 100 Gramm Mehl 405 bzw. 550 Milligramm Mikronährstoffe stecken.

Weizenmehl: Für das Backen am besten geeignet

Welches Mehl man am besten für das Backen verwendet, ist natürlich auch ein Frage des persönlichen Geschmacks. Weizenmehl eignet sich hervorragend – es hat einen hohen Anteil an Stärke und dem Klebereiweiß Gluten, das den Teig bindet. Gluten sorgt dafür, dass der Teig schön elastisch ist und aufgeht. Weizenmehl Typ 550 ist besonders gut zum Backen. Es ist weniger stark gemahlen und enthält daher mehr Klebereiweiße. Wer Vollkornmehl zum Backen nutzen mag, sollte folgendes beachten: Vollkornmehl braucht ca. 15 Prozent mehr Wasser als Weizenmehl, damit es sich zu einem elastischen Teig verrühren lässt. Vollkornmehl hat außerdem eine längere Quellzeit. Der 1:1 Austausch ist nicht ratsam: Bei einem Rezept, das Weizenmehl enthält, maximal die Hälfte des Mehls durch Vollkorn ersetzen und an ausreichend Wasser denken.

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