Backen mit Hefe: Es geht!

Selbst erfahrene Hobby-Bäcker schrecken vor Hefeteigen zurück. Allein das Warten, bis der Teig ausreichend geruht hat, macht ihn etwas umständlich. Nicht nur deswegen umweht den Hefeteig ein wenig der Hauch des Altmodischen. Dabei sind Hefeteige ziemlich anspruchslos, was die Zutaten betrifft, und besonders vielseitig einsetzbar. Eigentlich ist die Hefe ein kleines Backwunder.
frische Hefe

Die Hefe lebt, und zwar im wahrsten Sinne des Wortes. Es handelt sich nämlich um Einzeller. Dafür, dass die Hefepilze so klein sind, dass man sie nur unter dem Mikroskop sehen kann, sind sie ganz schön fordernd: Sie mögen es warm und feucht. Etwas Zucker kann nicht schaden, Salz oder Fett hingegen sind ihre natürlichen Feinde. Wenn alles stimmt, vermehren sich die Pilze in kürzester Zeit. Das Phänomen ist beim Backen leicht zu beobachten: Das Volumen des Teigs verdoppelt sich innerhalb einer Stunde.

Trockenhefe und frische Hefe

Für einen Hefeteig braucht man nicht viel: Allein mit Mehl, Salz, Wasser und Hefe kann man von der Pizza bis zum Baguette allerhand aus dem Backofen zaubern. Mit etwas Zucker wird aus Hefeteig ein leckerer Obstkuchen. Wichtig ist, dass man ein backstarkes Weizenmehl verwendet, zum Beispiel unser Type 550. Bei der Hefe hat man die Wahl zwischen Trocken- und frischer Hefe. Die Trockenhefe gibt es als Pulver im Tütchen, die frische Hefe wird als Würfel verkauft. Welche Sorte man verwendet, bleibt jedem selbst überlassen. Das Ergebnis sollte stets das gleiche sein. Trotzdem schwören manche Bäcker auf die eine oder die andere Hefe. Besonders die frische Hefe steht bei Traditionsbäckern hoch im Kurs. Allerdings kann man die beiden Hefen nicht einfach 1:1 austauschen. Steht im Rezept frische Hefe, Sie möchten aber Trockenhefe verwenden, müssen Sie den Hefeanteil umrechnen. Als Faustregel gilt: 1 Gramm Trockenhefe entspricht etwa 3 Gramm frischer Hefe.

Frische Hefe braucht einen Vorteig

Trockenhefe kann man einfach mit dem Mehl vermischen und mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Frische Hefe hingegen wird zuerst in lauwarmer Milch oder Wasser aufgelöst. Bei der Verwendung von frischer Hefe muss dann ein Vorteig angefertigt werden: Man gibt das Mehl wie im Rezept angegeben in eine Schüssel und drückt in die Mitte eine Mulde. Hier kommt die Milch mit der Hefe hinein. Hefe ist eine Naschkatze, also geben Sie noch etwas Zucker hinzu und mischen Sie dann ein wenig Mehl hinein. Das ist bereits der Vorteig.
Am besten geht Hefe bei etwa 30°C. Im Sommer stellt man die Teigschüssel einfach in die Sonne. Im Winter kann man sich mit dem Backofen behelfen und den Vorteig darin bei 30-35°C ruhen lassen. Nach einer guten Viertelstunde sollte der Vorteig bereits aufgegangen sein. Dann kann man den Vorteig weiterbearbeiten und die übrigen Zutaten ergänzen.

Hefeteig: Kneten und Ruhen

Wer Trockenhefe verwendet, überspringt den Vorteig und erstellt direkt einen Teig mit allen Zutaten. Achten Sie darauf, dass die Zutaten bereits handwarm sind und nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, denn Kälte mag die Hefe leider gar nicht. Dann muss 3-4 Minuten kräftig geknetet werden. Viele Bäcker benutzen dafür zuerst Knethaken oder die Küchenmaschine, legen dann aber doch noch einmal selber Hand an. Denn durch das Kneten unterstützt man die Entwicklung von Glutensträngen, die für die Elastizität im Kuchen sorgen. Wenn der Teig komplett verknetet ist, muss er in der Regel noch einmal 50-60 Minuten gehen. Mit der Zeitangabe muss man nicht dogmatisch umgehen. Wenn sich der Teig in seinem Volumen verdoppelt hat, ist genügend Zeit vergangen. Grundsätzlich gilt: Die Schüssel beim Ruhen immer mit einem feuchten Tuch abdecken.

SOS-Tipp: Wenn der Teig zwischenzeitlich schön aufgegangen ist, dann aber in sich zusammenfällt, hat der Teig vermutlich zu lange geruht. Kneten Sie den Teig noch einmal mit den Händen ordentlich durch. Meistens beginnt der Prozess von vorne und der Teig geht wieder auf.

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