Brandmasse: Schön locker bleiben

Ein Teig aus dem Topf? Wer zum ersten Mal Brandmasse macht, zweifelt meist, ob das gelingen kann. Aber die seit Jahrhunderten bewährte Methode bringt den luftigsten Teig hervor, den man sich vorstellen kann.
Windbeutel

Angefangen hat wohl alles mit einem Florentiner Bäcker. Der Legende nach hat Signore Pantarelli (oder Pantanelli) den Teig für seine köstlichen Backwaren bereits 1540 im Topf „abgebrannt“. Später arbeitete er für keine Geringere als Caterina de' Medici. Seine Gâteaux waren am französischen Königshof heiß begehrt. Traditionelle Backwaren aus Brandmasse sind seither die französischen Eclairs und Profiteroles. Bei uns heißt das schlicht Windbeutel. Aber auch Spritzkuchen, leichte Tortenböden oder Brandmasse-Klöße sind beliebte Klassiker.

Brandmasse: Süß oder salzig

Was die Brandmasse so schön locker und luftig macht, sind frische Eier und Hitze. Die Zutaten werden nämlich im Topf gerührt. Mehl und Eier formen außen eine luftundurchlässige Kruste. Dadurch kann der Wasserdampf nicht entweichen und es entstehen Hohlräume im Innern. Der Teig wird also ganz ohne Triebmittel wie Backpulver besonders locker.
Dank der Hohlräume kann man den Teig schön füllen, ganz egal ob süß, wie bei den Windbeuteln, oder salzig. Herzhafte Füllungen könnt ihr auf Frischkäse-Basis machen. Rührt einfach Kräuter und eure Lieblingszutaten hinein: Gehackte Pinienkerne, getrocknete Tomaten oder Lachs beispielsweise.

Wie man Brandmasse macht, haben wir in unserem Grundrezept zusammengefasst. Wichtig ist, dass man das Mehl nicht nach und nach, sondern auf einmal in das Wasser gibt. Achtet außerdem darauf, dass ihr die Brandteigmasse auf etwa 50° C abkühlen lasst, bevor ihr die Eier hinzugebt. Dadurch bekommt der Teig einen schönen Glanz und geht mehr auf.

 

Zusatztipps: Brandtmasse lässt sich auch gut frittieren. Die Spanier machen so beispielsweise ihre berühmten Churros, die in Schokolade getaucht werden. Ihr könnt aber auch einfach leckere Brandmasse-Krapfen machen.

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