Slow Baking

Schnell, schneller, am schnellsten. Das gilt oft leider auch am Backofen. Aber gerade Brot und Kuchen schmecken erst richtig gut, wenn man ihnen Zeit gibt. Einige Bäckereien besinnen sich wieder auf alte Backtraditionen zurück. Wir tun das heute ebenfalls.
Slow Baking

 

Seit Jahrhunderten gibt es Brot und Kuchen. Vor gar nicht allzu langer Zeit war das Backen längst nicht so fix erledigt, wie das heute der Fall ist. Zunächst einmal gab es die Zutaten nicht so einfach zu kaufen. Das Mehl beispielsweise hat man sich selber erarbeitet. Korn wurde angepflanzt, geerntet und gemahlen. Salz war ein knapper Rohstoff, der vielen nicht zur Verfügung stand. Auch Hefe war schwierig zu bekommen. Oft benutzte man die Hefe, die in den Brennereien und Brauereien abfiel. Außerdem hatte längst nicht jeder Haushalt einen Backofen. Meist gab es ein Backhaus, in dem ein Steinbackofen einmal pro Woche angefeuert wurde. Das ganze Dorf konnte dann in dem Backhaus Brot backen. Immerhin war Brot das wichtigste Grundnahrungsmittel.

 

Slow Baking: Gut Ding will Weile haben

Grundsätzlich wird Brot heute nicht sehr viel anders gebacken als damals. Die Rezepte sind ähnlich zu denen von vor 200 Jahren. Allerdings haben wir nun chemische Stoffe zur Verfügung, die den Backvorgang deutlich beschleunigen. Dazu gehören Enzyme, Konservierungsstoffe, aber auch Backpulver. Beim sogenannten Slow Baking (dt. langsames Backen) verzichtet man auf all diese künstlichen Zutaten und gibt stattdessen eine großzügige Portion Zeit hinzu. Im Verein „Die Bäcker. Zeit für Geschmack“ organisieren sich Backbetriebe, die wieder ganz traditionell backen. Dafür haben sie sieben Gebote aufgestellt. Das oberste Gebot lautet dementsprechend: „Wir geben unseren Gebäcken Zeit, denn Zeit gibt Geschmack.“ Darüber hinaus verpflichten sich die Bäckereien keine Tiefkühlteiglinge und künstliche Zutaten zu verwenden. Es kommen ausschließlich natürliche und hochwertige Rohstoffe in den Teig.

 

 

Traditionell backen ist nicht schwer

Die Prinzipien des Slow Baking könnt ihr auch zu Hause anwenden. Brötchen schmecken zum Beispiel viel knuspriger, wenn der Teig abends vorbereitet und über Nacht kühl gestellt wird. Convenience Produkte wie Pudding-Pulver haben beim Slow Baking auf der Torte nichts zu suchen, ebenso wenig wie Margarine. Zum Slow Baking gehört Butter, weil sie der hochwertigere Rohstoff ist. Und auch Vanilleextrakt kann man leicht und günstig selber herstellen, statt künstliches Aroma in den Teig zu geben. Regionale Rohstoffe sind übrigens zu bevorzugen, bei Eiern und Früchten ist das oft einfacher, als man denkt.

 

Rezept: Rührteig ohne Triebmittel

Wer sogar auf Triebmittel wie Hefe und Backpulver ganz verzichten möchten, kann dieses Rezept für einen Rührkuchen ausprobieren.

1 Päckchen Butter (250 g)

200 g Rohrzucker

1/2 TL Vanilleextrakt

1 Prise Salz

5 mittelgroße Eier

250 g Mehl

3 EL Milch

 

 

Anders als bei normalem Rührteig solltet Ihr zuerst das Eiweiß mit etwas Salz zu Eischnee rühren. Dann die Butter mit Zucker schaumig schlagen und nach und nach das Eigelb hinzugeben. Dann einen Teil des Mehls einarbeiten und später abwechselnd etwas Eischnee und Mehl unterheben. Zwischenzeitlich den Vanilleextrakt nicht vergessen. Die Milch gibt dem Teig noch zusätzliche Feuchtigkeit. Den Teig nicht zu lange rühren und direkt bei 180 °C etwa eine knappe Stunde ausbacken.
 

Buchtipp:
Das Buch "Natürlich Brot backen" spannt mit 66 praxisbewährten Rezepten einen weiten Bogen über die faszinierende Brotvielfalt: leichte und lockere Weizenbrote, klassische Roggenbrote, kernige Bio- und Vollkornbrote, spannende neue Brotkreationen sowie internationale Spezialitäten und süße Brote machen das Buch zu einer reich gefüllten Schatztruhe für Hobbybäcker.

 

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