So gelingt Fondant

Fondant spaltet sogar engste Communities wie Hobby-Bäcker. Die Einen finden es völlig unkompliziert, die Anderen raufen sich die Haare. Wir haben Euch auf Facebook gefragt, wie ihr Fondant macht. Eure Rezepte, Tipps und Tricks haben wir mit ein wenig Wissen unsererseits in die Rührschüssel gegeben, gut geknetet und rausgekommen ist dieser Artikel mit den besten Tipps, um Fondant selber zu machen.
Fondant

Fondant ist erst einmal nichts anderes als Zuckermasse, denn er wird weitestgehend aus Wasser und Zucker hergestellt. Auf Backwaren ist Fondant weit verbreitet. Selbst wer nicht backt, kennt die Weihnachtspiegeleier oder Fondanteier zu Ostern. Wenn man hineinbeißt, bekommt man erst einmal einen kleinen Zuckerschock, denn Fondant ist wirklich – wirklich! - süß.

Viele Tortenbäcker verwenden Fondant als Überzug für ihre Kuchen, denn mit der Masse kann man aus Backwaren wahre Kunstobjekte zaubern. Wer eine sogenannte Motivtorte backen möchte, kommt um Fondant nicht wirklich herum. Die Herstellung ist allerdings etwas aufwendig. Das fängt bereits bei den Grundzutaten wie Zucker und Glycerin an.

Die richtigen Zutaten für den Fondant

Für Fondant braucht Ihr Puderzucker, Wasser, (pflanzliches) Glycerin, Zuckersirup/Glucosesirup, Zitronensäure, Salz und Gelatine. Die Auswahl der Zutaten für das Fondant-Rezept ist gar nicht so einfach, denn sie enthält bereits einige Stolperfallen. Beispielsweise darf der Zuckersirup nicht zu dünn sein. Der Fondant wird ansonsten flüssig. Tortentante Monika empfiehlt hellen Sirup von Grafschafter oder Karamellsirup von Lidl. Rein theoretisch kann man Zuckersirup auch selber machen, indem man Zucker und Wasser im Verhältnis 1:1 einkocht. Die Erfahrungen als Fondantzutat gehen in der Community jedoch auseinander. Solange der eingekochte Sirup dick genug ist, sollte es eigentlich klappen. Anfänger bleiben aber vielleicht besser bei den erprobten Industrieprodukten.

Glycerin ist ein Lebensmittelzusatzstoff, den man zum Beispiel in Kaugummis verwendet. Für den Fondant ist Glycerin wichtig, weil die Masse erst dadurch elastisch wird. Ihr könnt Glycerin in der Apotheke kaufen. Achtet jedoch auf den Wasseranteil. Mit Glycerin mit einem geringen Wasseranteil (ca. 80 %) gelingt Fondant besser.

Kneten, kneten, kneten

Bevor es an die Zubereitung geht, ist es ganz wichtig, alle Zutaten genau abzumessen. Es gibt verschiedene Rezepte. Wichtig ist jedoch immer, dass Ihr Euch exakt an die Vorgaben haltet. Die Gelatine muss unbedingt vollständig aufgelöst werden. Da oft nur wenig Wasser in den Fondant kommt, geht das nicht immer ganz von alleine. Da hilft dann nur rühren! Mit pflanzlichen Gelatinealternativen wie Agar-Agar haben wir leider keine guten Erfahrungen gemacht.

Wenn es dann endlich losgeht, nehmt Euch genug Zeit. Vor allem das Durchkneten der Masse ist sehr wichtig. Denn dadurch wird der Fondant erst elastisch. Da die Masse sehr klebrig ist, ist das nicht ganz einfach. Leichter wird es, wenn man die Hände beim Kneten immer wieder mit Kokosfett einreibt. Auf die Arbeitsfläche kann man Puderzucker geben. Zum Schluss erhaltet Ihr eine weiche Masse, die 24 Stunden ruhen muss. Am nächsten Tag ist der Fondant dann etwas fester. Achtung: Je nach Rezept darf die Masse nicht in den Kühlschrank! Schaut genau im Rezept nach, wo der Fondant ruhen soll!

Ein tolles Video, wie man Fondant herstellt, gibt es von SallysTortenwelt.

Kurz vor der Verarbeitung

Holt den Fondant zum Verarbeiten rechtzeitig wieder an die Luft. Gerade wenn die Masse im Kühlschrank gelagert wurde, muss sie zunächst auf Zimmertemperatur gebracht werden. Auch die Torte, die Ihr beziehen wollt, sollte nicht zu kühl sein. Wirkt die Masse etwas hart oder bröckelig, versucht den Fondant einige Minuten in der Mikrowelle aufzuwärmen. Manchmal wird er dadurch wieder elastisch.

Unter den Fondant kommt immer noch eine Cremeschicht. Dafür eignet sich eine klassische Ganache, Buttercreme oder Marzipan – aber niemals Sahne! Walkt den Fondant noch mal einige Minuten gut mit der Hand durch, denn das erwärmt ihn und macht ihn geschmeidiger.

Zusatztipp - Fondant färben: Wer farbigen Fondant verwenden möchte, kann flüssige Lebensmittelfarbe bereits zum Glycerin geben. Der Vorteil besteht darin, dass der Fondant bereits eine Grundfärbung erhält und Ihr später etwas weniger Aufwand habt, die Farbpasten einzukneten. Allerdings muss bei der Verwendung von flüssigen Farben unbedingt der Wasseranteil im Rezept entsprechend reduziert werden.

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