Bagels: Beste Grüße aus New York

Paris hat sein Baguette, London das Sandwich und New York hat den Bagel. Zu einem richtigen Sonntag in Manhattan gehört der Bagel einfach dazu. Ganz egal, ob man das Ritual bei einem ausgiebigen Brunch an der Upper West Side zelebriert oder in einer der vielen kleinen Bäckereien in den Häuserschluchten der Weltmetropole: Ohne den Bagel geht es einfach nicht.

Bagels sind kreisrunde Brötchen, die aus einer schlichten, aber eleganten Zutatenliste gebacken werden: Mehl, Salz, Wasser und Hefe. Der Teig wird aber nicht einfach ausgebacken, sondern erst gekocht, bevor der Backofen an die Reihe kommt.

Ein echter Bagel ist nicht hell, sondern hat einen satten Karamellton. Beim ersten Biss darf es ein wenig knacken, obwohl das Innenleben viel dichter ist, als unsere luftigen Sonntagsbrötchen. Bagel-Bäckereien in New York legen viel Wert darauf, dass ihre Goldstücke frisch und warm verkauft werden. Älter als vier oder fünf Stunden darf ein Bagel eigentlich nicht sein. Das ist eine Frage der Ehre.

Die Quadratur des Brötchen-Kreises

Traditionell isst man den Bagel mit Frischkäse, dazu gibt es auch häufig Lachs. Kommt der Bagel frisch aus dem Ofen, streichen die New Yorker gerne einfach Butter darauf. Alternativ wird er vorher noch einmal getoastet, damit die Butter auf dem warmen Brötchen schmilzt. Auch wenn diese Varianten in den Straßen Manhattans immer noch die beliebtesten sind, strotzen die Regale der Bäckereien heute vor allen möglichen Ausführungen: Es gibt Roggen- und Vollkornbagel. Bagel mit Rosinen, Schokolade, Zimt oder Blaubeeren. Zur Mittagspause überschlagen sich die Cafés mit exotischen Kombinationen wie Hühnchen-Mango- oder Shitake-Tofu-Bagel. Am St. Patricks Day, dem Nationalfeiertag der irischen Einwanderer, gibt es sogar grasgrüne Bagel.

In New York wird man niemals das Problem haben, keinen Bagel zu finden. Viel schwieriger ist es, sich für eine Sorte zu entscheiden.

Frühstückbagels für zu Hause

Einfache Brunch-Bagels macht man so: 7 g Trockenhefe werden mit einem Esslöffel Zucker in einer Schüssel verrührt und mit 100 ml lauwarmem Wasser übergossen. Nach zehn Minuten Wartezeit gibt man weitere 200 ml warmes Wasser in die Schüssel, dazu zwei Teelöffel Salz und 200 g Weizenmehl Type 405. Rühre den Teig dann mit der Hand und gebe nach und nach noch 200 bis 250 g Mehl hinzu. Der Teig sollte weich aber nicht klebrig sein. Als Nächstes muss der Teig zehn Minuten durchgewalkt werden, bevor man ihn an einem warmen, möglichst feuchten Ort etwa eine Stunde gehen lässt. Der Teig sollte sein Volumen in dieser Zeit etwa verdoppeln.

Während du die einzelnen Bagels formst, kann der Backofen schon einmal auf 200° bis 220° vorgeheizt werden. Der Teig wird in etwa 8 bis 10 Portionen aufgeteilt, die man zu flachen Kreisen formt. Mit dem Stiel eines Holzlöffels sticht man in die Mitte jeder Teigportion ein kleines Loch. Nun kommt Schwung in die Sache: Den Löffel in das Loch stecken und den Teig um den Stiel herum rotieren, sodass sich das Loch auf einige Zentimeter vergrößert. In der Zwischenzeit bringt man Wasser mit zwei bis drei Teelöffeln Zucker in einem großen Topf zum Kochen. Wenn die Bagels ausgeformt sind, gibt man sie für etwa zwei Minuten in das Wasser. Die abgetropften Bagels legt man auf ein Backblech. Wer mag, bestreut sie noch mit Mohn oder Sesam. Dann werden sie für etwa 25 Minuten im Backofen ausgebacken.

Zusatztipp: In den amerikanischen Rezepten werden eigentlich noch ein bis zwei Esslöffel Malzsirup verwendet. Dadurch erhalten die Bagels die dunkle Färbung und den typischen Geschmack. Malzsirup ist jedoch in Deutschland nicht ganz einfach zu bekommen. Am einfachsten erhält man die Zutat im Reformhaus oder in Online-Shops. 

 

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