Meringue: Heiße Luft zum Nachtisch

Meringue ist die Schweizer Kunst, aus fast nichts etwas Großartiges zu machen. Man braucht lediglich Eiklar und Zucker, um beeindruckende Desserts zu kreieren. Was schwierig aussieht, gelingt mit ein paar Kniffen recht leicht. Baiser, wie man bei uns sagt, kann eigentlich jeder backen. Nun ja – jeder, der einen Mixer hat.

Eier zu schlagen ist so ähnlich, wie Luftballons aufblasen. Denn durch das Schlagen entfalten sich die Proteine im Eiweiß. Sie legen sich wie eine Hülle um die Luft und halten sie gefangen. Eischnee ist nichts weiter als viele Luftblasen, also Schaum. Gibt man Zucker hinzu, festigt sich der Schaum. Viel mehr steckt nicht hinter den zuckersüßen Luftschlössern.

Viel Dessert für wenig Aufwand

Das Geheimnis des Erfolges steckt im Mixer. Denn darauf kommt es beim Meringue-Backen an. Zunächst muss das Eiweiß richtig steif geschlagen werden. In einem zweiten Schritt wird später die Zucker-Eiweiß-Masse kräftig verrührt. Denn der Zucker muss sich vollständig auflösen, damit ein glatter, aber fester Schaum entsteht. Für manche Bäcker ist es eine Frage der Ehre, Meringue mit der Hand zu schlagen. Allerdings wird dafür weit und breit kein Orden vergeben. Es spricht also wenig dagegen, sich die Arbeit mit einem elektrischen Mixer deutlich zu erleichtern.

Auf‘s Ei kommt’s an!

Der schnellste Mixer nutzt allerdings nichts, wenn die Eier nicht gut sind. Mit Eiern, die bereits einige Tage alt sind, gelingt Baiser besser, als mit frischen Eiern. Beim Trennen muss man sehr genau darauf achten, dass das Eiweiß sauber bleibt und keine Spuren von Eigelb hineingelangen. Eier lassen sich etwas leichter trennen, wenn sie kühl sind. Zum Schlagen sollte das Eiweiß aber Raumtemperatur haben. Dafür gibt man das Eiweiß in eine saubere, trockene Rührschüssel. Das ist sehr wichtig, denn jegliche Feuchtigkeit oder Fettrückstände können das Vorhaben ruinieren.

Sobald der Eischnee die richtige Konsistenz hat, gibt man unter Rühren nach und nach den Zucker hinzu. Wird der Zucker schon früher hinzugegeben, dauert es viel länger, die Masse steif zu schlagen. Für Meringue verwendet man ganz normalen Haushaltszucker, denn er ist fein genug, um sich in der Ei-Masse aufzulösen. Als Faustregel gilt: 50 g Zucker je Eiweiß. Wenn Sie weniger verwenden, wird der Schaum vermutlich nicht fest genug. Im Backofen fallen die Schaumkrönchen dann schnell zusammen. Um zu testen, ob der Zucker vollständig aufgelöst ist, zerreiben Sie ein wenig Eischnee zwischen den Fingern: Solange Sie die Zuckerkörnchen noch spüren können, sind Sie noch nicht am Ziel.

Baiser: Ein Klacks im Backofen

Wenn alles gut geht, benötigt man für diesen Teil etwa eine Viertelstunde. Aber dann braucht Meringue doch noch Zeit: Im Backofen nämlich. Die Ei-Zucker-Masse wird einfach portioniert und als Kleckse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gegeben. Wer es etwas kunstvoller mag, kann den Eischnee auch durch einen Spritzbeutel auf das Backblech spritzen. Damit bekommen sie die typische runde Türmchen-Form. Meringue wird auf niedriger Temperatur gebacken: Bei 140 ° C braucht das Zuckergebäck etwa eine Stunde, bei 100 ° C entsprechend länger, etwa 15 bis 30 Minuten länger. Je länger Meringue backt, desto stärker härtet die Masse aus. Bei kürzeren Backzeiten bleibt die Masse innen ein wenig weich.

Perfekte Begleiter zu frischen Meringue sind Früchte und Sahne. Eine klassische Kombination zum Baiser sind Stachelbeeren, denn das leicht saure Aroma der Beeren gleicht die Süße der Zuckerkuchen aus. Dazu passen auch Kiwischeiben. Mit Himbeeren oder Erdbeeren bekommt das Dessert ein wenig sommerliche Frische und dank Sahne noch etwas Feuchtigkeit. Ausgemachte Naschkatzen beträufeln das Ensemble mit Schokoladensoße. Für eine schnelle Lösung gibt man einfach einen Teelöffel Beerengelee und Heidelbeeren auf die Türmchen.

Zusatztipp: An regnerischen Tagen oder in Räumen mit hoher Luftfeuchtigkeit bereitet man Baiser besser nicht zu. Denn der Eischnee fällt unter diesen Bedingungen leicht zusammen. Fertiges Gebäck kann ein bis zwei Tage aufbewahrt werden. Allerdings nicht im Kühlschrank, sondern in einer trockenen Blechdose.

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