Marzipan: Mandeln in Bestform

Marzipan verführte schon vor vielen Hundert Jahren die persischen Haremsdamen. Eine Zeit lang überzog man das beliebte Konfekt sogar mit Gold. Heute krönt die cremige Masse aus Mandeln und Zucker viele Torten. Um seine Herkunft ranken sich jedoch einige Geheimnisse.
Marzipan: Mandeln in Bestform

Die Hauptzutaten für Marzipan sind blanchierte und geschälte Mandeln und Zucker. Die Herstellung von Marzipanrohmasse ist in Deutschland in Leitsätzen geregelt, die im Deutschen Lebensmittelbuch genau festgeschrieben sind. Demnach vermischt man zwei Teile Mandeln und einen Teil Zucker. Auch etwas Wasser und Rosenwasser dürfen hinzugefügt werden. Andere Zutaten sind nicht zulässig. Die Mischung wird zunächst grob gerieben und anschließend fein gewalzt, bevor sie auf über 90 °C erhitzt wird. Diesen Prozess nennt man Abrösten. Das Ergebnis ist Marzipanrohmasse.

Als Faustregel gilt: Je weniger Zucker, desto höher die Qualität. Niederegger Marzipan beispielsweise besteht stets aus 100 Prozent Marzipanrohmasse. Lübecker Marzipan wird noch etwas Zucker zugeführt, so dass das Verhältnis etwa 90/10 entspricht. Es gibt noch weitere Abstufungen bis hin zum gewöhnlichen Marzipan, das nur noch 50 Prozent Rohmasse enthält.

Marzipan: Wer hat’s erfunden?

Eines ist klar: Erfunden haben es nicht die Schweizer! Ansonsten stehen sich einige engagierte Marzipan-Verfechter gegenüber. So streiten das ehemals preußische Königsberg – das heutige Kaliningrad - und Lübeck um die Marzipankrone. Aber auch das spanische Toledo und der Iran gelten als Wiege des Marzipans. In den Legenden der jeweiligen Hochburgen soll das Marzipan stets in einer Phase feindlicher Belagerung erfunden worden sein. Das Brot ging aus und findige Konditoren nutzten die Zucker- und Mandelvorräte, um einen schmackhaften Brotersatz zu zaubern.

Vom Luxus-Gebäck zur Massenproduktion

Wahrscheinlicher ist jedoch, dass das Marzipan tatsächlich aus dem Orient stammt. Denn hier gab es schon früh Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Die Araber brachten es später nach Spanien. Von dort aus verbreitete es sich schnell quer durch Europa. Wegen der luxuriösen Zutaten war die Süßspeise zunächst den Adeligen vorbehalten. Während des Barock formten italienische Zuckerbäcker aus Marzipan sogar Schaustücke, die vergoldet wurden. Im Jahr 1504 verbot die Stadt Venedig diesen „übertriebenen Luxus“ jedoch.

Erst als die Zuckerrübe erfolgreich in Europa angebaut wurde, konnte Marzipan günstiger produziert werden und wurde zum allseits beliebten Exportschlager. Kein Wunder also, dass Marzipan in traditionellen Hansestädten zuhause ist.

Dasselbe in Grün?

Marzipan hat viele Verwandte. Persipan beispielsweise wird aus Pfirsich- oder Aprikosenkernen hergestellt und ist ebenfalls als Backfüllung sehr beliebt, vor allem in Dominosteinen. In der DDR machte man aus Erbsenbrei und Zucker einen grünen Marzipanersatz namens Legupan. Varianten mit Mais- und Kartoffelgrieß waren als Resipan und Nakapan bekannt. Echtes, grünes Marzipan stellt man eigentlich aus Pistazien her. Dieses Marzipan kennt man am ehesten von den Mozartkugeln.

Um mit Marzipan zu backen, muss man nicht zu den talentiertesten Zuckerbäckern gehören. Bei den Aprikosen-Marzipan-Keksen von Lixie Pott wird die Rohmasse lediglich in den Teig eingeknetet. Auch die niedlichen Marzipan-Erdbeer-Petit-Fours von Daunzi sind gar nicht so kompliziert. Probiert es doch mal aus – richtig kombiniert schmeckt Marzipan nämlich auch wunderbar nach Frühling.
 

Tipp: Marzipan ausrollen

Für eine Marzipandecke muss die Rohmasse gleichmäßig ausgerollt werden. Das geht am einfachsten, wenn man das Marzipan zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legt, und dann mit dem Nudelholz darüber rollt, bis es dünn genug ist. Dank der Frischhaltefolie lässt sich die Marzipandecke ganz leicht auftragen.

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